Orangettes classiques, rubans d’orange au chocolat

La préparation

1. Étaler les écorces confites sur une grille. Si elles collent, les laisser sécher à l’air 1 heure. Employer des écorces déjà confites, jamais des peaux fraîches.
2. Fondre les deux tiers du chocolat à 45–50 °C. Incorporer hors du feu le reste haché et remuer jusqu’à 27–28 °C, puis réchauffer à 31–32 °C ; suivre la courbe du fabricant si elle diffère.
3. Poser chaque lanière sur une fourchette. Avec une petite cuillère, napper la portion centrale en laissant environ 5 mm d’orange à chaque bout. Laisser égoutter l’excédent au-dessus du bol.
4. Déposer les lanières séparément sur papier et laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche. Le chocolat restant peut durcir sur un papier et être conservé pour une autre préparation.
5. Décoller sans tasser. Présenter une sélection d’orangettes, éventuellement une extrémité coupée montrant l’écorce translucide.