Mendiants ronds aux quatre fruits

La préparation

1. Torréfier les amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C puis refroidir complètement. Détailler les écorces d’orange en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie, jusqu’à 45–50 °C. Hors du bain, incorporer le tiers restant haché et remuer jusqu’à 27–28 °C ; tous les morceaux doivent fondre.
3. Réchauffer brièvement jusqu’à 31–32 °C, en gardant ustensiles et bol secs. Adapter de quelques degrés uniquement si la couverture employée indique une courbe différente sur son emballage.
4. Former 24 disques de 4 à 5 cm sur papier. Avant la prise, poser sur chacun une amande, une noisette et une part des raisins et dés d’orange, en une couche.
5. Laisser cristalliser 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller. Ne pas ajouter de fruits frais qui mouilleraient le chocolat.