Panettone au puits caché de marron

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler de volume, environ 2 heures à 24 °C. Rabattre la pâte, former une boule et placer dans un moule à panettone en papier de 1,5 kg, posé sur une plaque.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à 2 cm du bord. Chauffer le four à 170 °C. Inciser doucement le dessus en croix et déposer 10 g de beurre au centre.
4. Cuire 45 à 55 minutes dans le bas du four. Couvrir de papier cuisson après 25 minutes s’il brunit ; la sonde au centre doit indiquer environ 93 °C.
5. Laisser refroidir totalement sur grille dans le moule avant de découper. Cette version à levure donne une mie briochée, différente d’un panettone longuement fermenté au levain.
6. Lorsque la brioche est totalement froide, découper un chapeau horizontal de 2 cm d’épaisseur. Au centre, creuser un puits de 7 cm de diamètre sur 8 cm de profondeur au maximum, en conservant au moins 3 cm de fond et une large paroi de mie. Garder les morceaux retirés pour le goûter.
7. Mélanger crème de marrons et mascarpone à la spatule. Garnir le puits d’environ 280 à 300 g de cette crème, sans dépasser le bord ; adapter au volume réel et servir l’éventuel surplus à côté. Reposer le chapeau et réfrigérer 2 heures.
8. Détacher une grosse tranche verticale traversant le centre pour révéler la colonne marron. Servir frais, sans laisser la brioche garnie longtemps sur la table.