Panettone en tranches sandwich orange et rose

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler de volume, environ 2 heures à 24 °C. Rabattre la pâte, former une boule et placer dans un moule à panettone en papier de 1,5 kg, posé sur une plaque.
3. Laisser lever 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à 2 cm du bord. Chauffer le four à 170 °C. Inciser doucement le dessus en croix et déposer 10 g de beurre au centre.
4. Cuire 45 à 55 minutes dans le bas du four. Couvrir de papier cuisson après 25 minutes s’il brunit ; la sonde au centre doit indiquer environ 93 °C.
5. Laisser refroidir totalement sur grille dans le moule avant de découper. Cette version à levure donne une mie briochée, différente d’un panettone longuement fermenté au levain.
6. Une fois la brioche complètement froide, couper six tranches horizontales de 1,5 à 2 cm dans la partie régulière. Garder le chapeau et le talon pour accompagner. Couper chaque tranche en deux pour obtenir douze demi-disques de même épaisseur.
7. Fouetter mascarpone et crème avec 20 g de sucre glace. Répartir 15 g de marmelade entre les deux faces intérieures puis étaler 30 à 35 g de crème sur six demi-disques ; poser les six couvercles. Réserver les surplus de crème et de marmelade au froid pour le service.
8. Réserver 1 g des 3 g de poudre de framboise pour la finition. Mélanger les 120 g de sucre glace restants, les 22 ml de jus de citron et les 2 g de poudre restants. Étaler 18 à 20 g de glaçage en aplat mince semi-circulaire sur chaque couvercle, sans couvrir la tranche. Arrêter à 1 mm maximum et réserver le surplus. Répartir le gramme de poudre réservé en un voile très léger sur les six dessus. Réfrigérer 1 heure. Couper chaque sandwich en deux au service.