Crèmes vanille sous les ponts de biscotti

La préparation

1. Chauffer à 175 °C. Mélanger farine, sucre, levure, sel et zeste. Incorporer les œufs puis les amandes ; former une pâte ferme.
2. Diviser en deux et façonner deux boudins plats de 25 × 6 cm sur une plaque chemisée. Cuire 22 à 25 minutes, jusqu’à coloration blonde.
3. Laisser tiédir 15 minutes. Découper en biais des tranches de 1,5 cm avec un couteau-scie.
4. Disposer les tranches à plat et cuire 8 minutes à 150 °C. Retourner puis sécher encore 8 minutes.
5. Refroidir sur grille ; les biscotti deviennent bien croquants une fois froids.
6. Mélanger la fécule et les 50 g de sucre avec 100 ml du lait froid. Chauffer le lait restant avec la crème et la vanille ; verser sur le mélange puis remettre dans la casserole. Faire épaissir 2 à 3 minutes à petits bouillons en remuant.
7. Répartir dans six verres de 180 à 200 ml, à ouverture de 6 cm maximum, en laissant au moins 1,5 cm sous le bord. Couvrir et réfrigérer 2 heures.
8. Choisir dix-huit biscotti d’au moins 7 cm de long afin qu’ils reposent sur les deux bords des verres. Poser trois biscuits à plat côte à côte sur chaque verre, juste avant service. Les autres biscotti sont servis à part.
9. Retirer le biscuit central d’une coupe et le poser à côté pour dévoiler la crème blanche. Les biscuits ne sont pas dressés verticalement dans la crème.