Mini-panettone en bonnets à pompon

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œufs et sel. Pétrir 10 minutes, puis incorporer le beurre en trois fois et pétrir 10 à 15 minutes, jusqu’à une pâte élastique. Ajouter raisins secs, fruits confits, zeste et vanille.
2. Couvrir et laisser doubler environ 2 heures à 24 °C. Rabattre puis partager en dix parts égales et former des boules. Placer dans dix moules papier de 300 ml posés sur une plaque, remplis au maximum à moitié avant la seconde levée.
3. Laisser lever 1 h 15 à 1 h 45, jusqu’à 1 cm du bord. Chauffer à 170 °C. Inciser chaque sommet et répartir les 10 g de beurre dans les incisions.
4. Cuire 25 à 32 minutes dans le bas du four, jusqu’à environ 93 °C à cœur ; couvrir si la surface brunit trop vite.
5. Refroidir complètement dans les papiers. Mélanger sucre glace et jus d’orange pour un glaçage épais ; tracer une courte bande blanche sur le bord inférieur du dôme de chaque brioche. Former dix petites boules de pâte d’amande de 3 g et les fixer sur le sommet avec une goutte de glaçage. Laisser sécher 30 minutes. Mie briochée à la levure, distincte du panettone au levain. Appliquer environ 20 à 25 g de glaçage au total, en couche fine de 1 à 2 mm maximum. Conserver le surplus dans une petite boîte fermée au réfrigérateur et l’utiliser le lendemain sur une tranche.