Petites charlottes poire-marron à cœur tendre

La préparation

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Tiédir le lait, y dissoudre la gélatine essorée puis incorporer à la crème de marrons. Laisser revenir à température ambiante sans laisser figer.
2. Réserver 40 ml des 300 ml de crème pour la finition. Fouetter les 260 ml restants avec la vanille et les incorporer au marron. Réserver 60 g des poires pour six cœurs et couper les 190 g restants en dés.
3. Poser six cercles de 10 cm sur un plat et chemiser de rhodoïd. Couper les biscuits pour obtenir des morceaux de bordure de 5 cm. Humidifier très brièvement leur face intérieure et les placer debout, serrés autour des cercles, environ douze à treize morceaux par cercle selon leur largeur. Recouper les biscuits restants et les chutes en plaques de 5 à 8 mm d’épaisseur pour tapisser complètement les six fonds en une seule couche.
4. Répartir moitié de mousse, dés de poire puis reste de mousse, sans dépasser une hauteur totale de 4,5 cm mesurée depuis le plat, fond compris ; garder au moins 5 mm de biscuit libre au-dessus. Ne pas forcer tout le mélange dans les cercles : placer tout excédent dans une petite verrine à servir à côté. Lisser sans couvercle de biscuits et réfrigérer 6 heures.
5. Retirer les cercles et tout le rhodoïd. Fouetter les 40 ml de crème réservés et déposer une cuillerée sur chaque charlotte. Tailler douze fines lamelles dans les poires réservées et réunir deux lamelles à plat en cœur sur chaque touche de crème. Servir froid.