Charlotte carrée aux congères de poire

La préparation

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Tiédir le lait, y dissoudre la gélatine essorée puis incorporer à la crème de marrons. Laisser revenir à température ambiante sans laisser figer.
2. Fouetter les 300 ml de crème avec la vanille. Réserver un tiers de la chantilly au réfrigérateur, puis incorporer les deux tiers au mélange marron refroidi. Garder 80 g de poires en lamelles pour le dessus, couper les 170 g restants en dés.
3. Poser le cadre chemisé sur le plat. Couper les biscuits à 6 cm pour les parois : prévoir environ 28 à 30 morceaux selon leur largeur. Humecter les faces internes au pinceau avec le sirop, garnir les six côtés puis le fond avec les chutes et les biscuits restants en une couche de 5 à 8 mm.
4. Verser moitié de mousse, poires en dés puis reste de mousse, en s’arrêtant 1 cm sous le sommet des biscuits. Si le foisonnement laisse un surplus, le réserver en verrine. Réfrigérer 6 heures.
5. Démouler. Diviser la chantilly réservée en six tas bas et les étaler en bancs irréguliers sur le dessus. Répartir les lamelles de poire couchées sur ces six bancs ; servir frais. Partager les 80 g de lamelles réservées entre les six bancs, soit 12 à 14 g par banc, sans ajouter de poire.