Pudding en pavés aux deux crèmes

La préparation

1. Hacher dattes et abricots. Réunir avec raisins et jus d’orange, puis laisser tremper 1 heure.
2. Beurrer la terrine avec les 10 g prévus, chemiser de papier. Mélanger beurre, cassonade, œufs, farine, chapelure, amande, levure et cannelle puis pomme et fruits avec leur jus. Verser sans dépasser les trois quarts ; cuire un éventuel surplus dans un ramequin couvert à côté.
3. Couvrir papier et aluminium avec un pli de vapeur, fixer sous le rebord. Poser sur une grille dans une cocotte assez grande, ajouter de l’eau frémissante à mi-hauteur et couvrir. Cuire 2 heures à 2 h 30, compléter l’eau ; vérifier au centre qu’il ne reste pas de pâte crue.
4. Refroidir 20 minutes puis démouler ; refroidir entièrement 2 heures. Couper cinq tranches de 5 cm et chacune en deux : dix pavés de 5 × 6 cm.
5. Fouetter crème et mascarpone avec le sucre glace. Diviser en deux, incorporer la marmelade lisse dans une moitié. Déposer sur chaque pavé deux bandes voisines, une ivoire de 10 g et une orange de 12 g. Réserver le surplus pour le service et réfrigérer 30 minutes.