Florentins doubles à la ganache d’orange

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Mettre sucre, miel, crème et beurre dans une casserole ; porter à petite ébullition 2 minutes en remuant.
2. Hors du feu incorporer amandes et orange. Répartir de petites cuillerées dans 20 empreintes à muffins en silicone ; étaler finement au fond.
3. Cuire 10 à 13 minutes jusqu’à une couleur caramel ambré. Refroidir complètement dans les moules avant de sortir les palets fragiles.
4. Faire frémir les 50 ml de crème supplémentaires et verser sur les 120 g de chocolat haché. Émulsionner puis incorporer la marmelade. Laisser épaissir 45 minutes.
5. Poser dix florentins sur leur face plate. Étaler environ 18 g de ganache au milieu de chacun, sur 4 cm de diamètre, sans aller jusqu’au bord. Refermer avec les dix autres, face caramélisée vers le haut.
6. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. Présenter un sandwich coupé avec précaution en deux : la couche chocolatée ponctuée de marmelade apparaît entre les deux palets. Servir le petit surplus de ganache à côté.