Florentins cadres de manga

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Mettre sucre, miel, crème et beurre dans une casserole ; porter à petite ébullition 2 minutes en remuant.
2. Hors du feu, incorporer amandes et orange. Sur une plaque couverte de papier cuisson siliconé, utiliser un petit cadre de 5 × 7 cm comme gabarit pour étaler des portions fines et régulières d’appareil ; retirer le cadre avant cuisson. Former environ vingt rectangles et les espacer d’au moins 3 cm. Cuire en deux fournées si nécessaire : l’appareil s’étale un peu.
3. Cuire 10 à 13 minutes par fournée jusqu’à une couleur caramel ambré. À la sortie, ramener doucement les bords avec une spatule si nécessaire, sans toucher le caramel. Laisser refroidir complètement sur la plaque.
4. Faire fondre le chocolat et enduire finement le dessous de chaque florentin. Laisser prendre côté chocolat vers le haut, puis retourner. Avec le chocolat restant, recouvrir deux coins opposés sur environ 1 cm seulement ; le caramel et les amandes restent majoritairement visibles.
5. Laisser figer 45 minutes dans une pièce fraîche avant de ranger à l’abri de l’humidité.