Éclats de florentins à revers blanc

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Mettre sucre, miel, crème et beurre dans une casserole ; porter à petite ébullition 2 minutes en remuant.
2. Incorporer amandes et orange. Étaler dans le cadre de 30 × 16 cm posé sur papier silicone, en couche régulière de 4 à 5 mm.
3. Cuire 12 à 15 minutes à 170 °C jusqu’au caramel ambré. Attendre 3 minutes puis marquer dix rectangles de 6 × 8 cm, chacun divisé en diagonale. Repasser les découpes tant que la plaque est encore souple ; refroidir à plat.
4. Fondre le chocolat blanc et en étaler une couche mince au revers des vingt triangles, environ 5 g chacun. Réserver le surplus et laisser prendre côté chocolat en haut 45 minutes.
5. Servir quelques triangles côté amande et d’autres côté blanc, sans les dresser verticalement.