Grande couronne florentine aux trois secteurs

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Mettre sucre, miel, crème et beurre dans une casserole ; porter à petite ébullition 2 minutes en remuant.
2. Incorporer toutes les amandes et les 60 g d’orange confite au caramel. Poser les cercles concentriques sur le tapis silicone et répartir la préparation dans l’anneau entre eux, en couche régulière de 5 à 7 mm.
3. Cuire 13 à 16 minutes à 170 °C, jusqu’au caramel ambré. Attendre 3 minutes puis retirer délicatement les cercles avec protection contre la chaleur. Marquer dix portions avec une lame large sans les séparer ; refroidir complètement 45 minutes à plat.
4. Fondre séparément les deux chocolats. Étaler environ 45 à 50 g de chocolat noir sur un tiers de la face supérieure de la couronne, puis 45 à 50 g de chocolat blanc sur le tiers voisin. Garder le dernier tiers amande-caramel nu et le trou bien ouvert. Réserver les surplus.
5. Laisser cristalliser 45 minutes sans déplacer. Servir entière sur un plat, puis suivre les traits de découpe avec une lame large. Chaque portion comprend une section de l’anneau, sans empilement.