Florentins sous la fine plaque blanche

La préparation

1. Chauffer le four à 170 °C. Mettre sucre, miel, crème et beurre dans une casserole ; porter à petite ébullition 2 minutes en remuant.
2. Hors du feu incorporer amandes et orange. Répartir de petites cuillerées dans 20 empreintes à muffins en silicone ; étaler finement au fond.
3. Cuire 10 à 13 minutes jusqu’à une couleur caramel ambré. Refroidir complètement dans les moules avant de sortir les palets fragiles.
4. Fondre les 120 g de chocolat noir. Employer 100 g pour une couche mince sous les vingt palets, puis laisser prendre 45 minutes, faces chocolatées vers le haut. Garder 20 g pour les supports.
5. Fondre le chocolat blanc et étaler vingt disques de 5 cm avec environ 4 g chacun, sur 1 à 2 mm, sur papier cuisson. Laisser prendre 45 minutes.
6. Retourner les florentins. Faire trois petites touches avec le chocolat noir réservé sur le pourtour de chaque palet, puis poser dessus un disque blanc sans appuyer au centre. Laisser prendre 20 minutes.
7. Au service, casser délicatement un couvercle blanc avec le bord d’une cuillère. Poser les morceaux à côté et montrer le florentin intact avec ses amandes et son orange sous le couvercle.