Nougat glacé sous la coque blanche à casser

La préparation

1. Fondre doucement le chocolat blanc. Avec un pinceau, tapisser l’intérieur d’un moule demi-sphère en silicone de 14 cm, d’environ 1,4 litre, en deux couches fines. Laisser prendre 15 minutes au frais entre les couches, puis 20 minutes avant de remplir. Garder le bord supérieur assez régulier.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
3. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
4. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
5. Verser le nougat dans la coque, sans dépasser le bord ; réserver tout surplus dans un petit ramequin. Couvrir et congeler au moins 6 heures.
6. Retourner sur le plat et retirer le moule doucement. Parsemer les fruits secs et dés d’orange réservés autour de la base. Attendre 8 minutes, puis casser délicatement un petit panneau de coque avec le bord d’une cuillère ; poser les morceaux sur le plat sans creuser la glace.
7. Servir ensuite des parts avec le coulis de fruits rouges. La première révélation ne retire que le chocolat et montre le nougat glacé dessous.