Monts-Blancs au cratère de chantilly

La préparation

1. Monter les blancs avec les 100 g de sucre. Pocher six disques de 8 cm sur environ 8 mm d’épaisseur. Cuire tout surplus de meringue en petits palets sur la même plaque. Sécher 1 h 15 à 100 °C puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Mélanger crème de marrons, purée et beurre mou jusqu’à texture lisse. Tamiser si besoin. Fouetter la crème et les 20 g de sucre glace.
3. Pocher environ 60 g de crème de marron sur chaque disque en un anneau large, diamètre extérieur 7 cm, trou central de 3 cm, hauteur maximale 2 cm. Lisser une seule fois avec une cuillère humide.
4. Répartir la chantilly dans les six creux puis former un sommet bas blanc, hauteur maximale 2 cm au-dessus du marron. Poser un demi-marron glacé sur le côté de chaque anneau, entièrement soutenu. Garder au frais 30 minutes.