Monts-blancs coiffés de meringue

La préparation

1. Monter les blancs en ajoutant le sucre progressivement. Pocher douze disques de 7 cm, sur environ 6 à 8 mm d’épaisseur, en répartissant la meringue sans chercher des disques épais. Cuire 1 h 15 à 100 °C, puis refroidir dans le four entrouvert pendant 1 heure. Si de la meringue reste, la cuire à côté en petits bâtonnets.
2. Mélanger crème de marrons, purée et beurre mou jusqu’à consistance lisse. Fouetter la crème froide avec le sucre glace.
3. Sur six disques froids, pocher un cordon épais de marron autour du bord. Déposer la chantilly au centre, puis un demi-marron glacé dans chaque cœur. Répartir le reste de préparation marron en un second tour si nécessaire pour arriver juste au-dessus de la chantilly, sans dépasser 3 à 4 cm de garniture. Si un excédent reste, le servir en petit ramequin à côté plutôt que monter les desserts plus haut.
4. Poser les six couvercles à plat sur les cordons de marron. Réfrigérer 30 minutes. Retirer un couvercle au service et le poser à côté, révélant chantilly blanche et marron glacé.