Nougat blanc en triangles d’amande et pistache

La préparation

1. Chemiser le cadre de papier cuisson puis d’azyme. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et garder les fruits tièdes.
2. Chauffer séparément le miel à 130 °C et le sucre avec l’eau à 145 °C, en surveillant avec le thermomètre. Préparer le batteur et la spatule avant de commencer.
3. Monter les blancs lorsque le miel approche de sa température. À vitesse moyenne, verser le miel en filet le long de la paroi, puis le sirop de sucre arrivé à température, sans toucher le fouet.
4. Fouetter encore 5 minutes pour épaissir. Incorporer les fruits secs avec la spatule solide puis étaler immédiatement dans le cadre, sur environ 1,5 à 2 cm. Poser la seconde feuille azyme et presser à plat.
5. Laisser prendre 12 heures à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Avec une lame légèrement huilée, couper quatre colonnes et trois rangées de 6 cm pour obtenir douze carrés ; partager chacun en diagonale. Les triangles restent souples, sans enrobage chocolat.