Nougat blanc en barres, amandes et pistaches

La préparation

1. Chemiser le cadre avec du papier cuisson puis une feuille azyme retaillée à 18 × 18 cm. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et les garder tièdes.
2. Cuire sucre et eau à 145 °C dans une casserole. Chauffer le miel à 130 °C dans une autre. Contrôler les températures avec le thermomètre ; monter les blancs quand le miel approche de 125 °C.
3. Verser le miel à température en mince filet contre la paroi du bol, en fouettant à vitesse moyenne ; verser ensuite de la même façon le sirop à 145 °C. Ne pas verser sur les fouets.
4. Fouetter encore environ 5 minutes jusqu’à une masse très épaisse. Incorporer rapidement les fruits secs tièdes à la spatule solide, tasser dans le cadre et couvrir de la deuxième feuille azyme. Presser à plat.
5. Laisser prendre 12 heures à température ambiante fraîche. Couper en deux bandes de 9 cm puis en douze barres de 1,5 cm par bande, avec une lame très légèrement huilée. Ce nougat peut rester tendre selon le miel et l’humidité ; emballer les barres individuellement.