Nougat blanc à la ligne de fruits rouges

La préparation

1. Chemiser un cadre de 18 × 18 cm avec du papier cuisson puis une feuille azyme au fond. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et les garder tièdes.
2. Avant de cuire les sirops, étaler la pâte de fruits entre deux papiers en un carré de 16 × 16 cm, sur environ 3 mm. Retirer le papier supérieur et garder ce carré à portée de main.
3. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
4. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
5. Fouetter encore 5 minutes jusqu’à épaississement, puis incorporer rapidement les fruits secs. Répartir aussitôt la moitié dans le cadre et tasser avec une spatule. Poser la feuille de pâte de fruits, retirer son papier puis couvrir du nougat restant et tasser.
6. Recouvrir de la seconde feuille azyme, presser à plat et laisser prendre 12 heures à température ambiante. Couper en 24 rectangles de 3 × 4,5 cm environ avec une lame légèrement huilée. Les bouchées du bord peuvent montrer une ligne rouge plus courte.