Nougats aux petits voiles azymes

La préparation

1. Chemiser un cadre de 18 × 18 cm avec papier cuisson et une feuille azyme au fond. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C. Réserver 24 pistaches pour le dessus et garder les autres fruits secs tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes jusqu’à épaississement, puis incorporer les fruits secs non réservés et 20 g des dés d’orange confite. Garder les 20 g restants pour le dessus. Tasser dans le cadre. Recouvrir provisoirement de papier cuisson et presser à plat ; ne pas ajouter la seconde feuille azyme à ce stade. Laisser prendre 12 heures.
5. Retirer le papier supérieur et couper 24 rectangles de 3 × 4,5 cm avec une lame légèrement huilée. Couper la seconde feuille azyme en 24 petits couvercles de 3,5 × 5 cm ; prévoir une feuille de 21 × 30 cm minimum.
6. Poser sur chaque nougat une pistache et répartir les 20 g de petits dés d’orange réservés. Couvrir librement d’un rectangle azyme ; les fruits forment un léger relief sous la feuille. Retirer une feuille au service pour dévoiler les couleurs.