Nougat glacé au cœur de coulis rouge

La préparation

1. Verser 80 g de coulis dans un petit ramequin ou une empreinte de 6 cm de diamètre chemisée de film alimentaire, sur environ 2,5 cm d’épaisseur. Congeler au moins 3 heures ; garder les 70 g restants au frais pour le service.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
3. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
4. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
5. Chemiser un moule demi-sphère en silicone de 14 cm, de capacité mesurée proche de 1,4 litre, ou un bol bas de même capacité. Verser la moitié du nougat, déposer l’insert démoulé et débarrassé du film au centre, puis couvrir avec le reste du nougat. L’insert doit être entouré d’au moins 2 cm de préparation de tous côtés.
6. Couvrir et congeler au moins 6 heures. Démouler, retirer le film, parsemer des fruits secs et dés d’orange réservés. Après 8 minutes à température ambiante, couper une part pour montrer le cœur rouge et servir le coulis restant à côté.