Palets de nougat glacé au trait de coulis

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Fondre 30 g de sucre dans une poêle jusqu’à caramel blond ; ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
2. Sur bain-marie, fouetter les blancs avec miel et 30 g de sucre jusqu’à 71 °C. Hors du bain, battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
3. Réserver 20 g des fruits secs caramélisés et 10 g des écorces d’orange. Monter la crème souple, l’incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits et écorces.
4. Répartir dans les huit moules sans dépasser 140 ml par moule ; garder un éventuel petit surplus dans une coupe séparée. Lisser, couvrir et congeler 6 heures.
5. Démouler sur huit assiettes. Répartir les fruits réservés en un petit groupe sur un bord de chaque palet. Tracer à côté un trait avec le coulis, sans recouvrir les palets ; laisser tempérer 5 à 8 minutes.