Nougat glacé bento aux fruits secs

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
2. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
3. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
4. Verser dans un cadre étanche de 18 × 24 × 4 cm chemisé, ou dans un plat rectangulaire de même dimension avec papier dépassant largement. Lisser sur 2 à 3 cm selon le foisonnement sans comprimer la mousse. Couvrir et congeler 6 heures.
5. Démouler puis découper le rectangle glacé en deux bandes de 9 cm et trois bandes de 8 cm, pour six portions de 8 × 9 cm. Placer les portions dans un plat froid avec un espace entre elles. Sur trois portions, déposer une fine diagonale de coulis ; sur les trois autres, répartir les fruits secs et dés d’orange réservés sur un seul bord. Servir le coulis restant à part après 5 à 8 minutes de tempérage.