Sandwichs de nougat glacé aux plaques de meringue

La préparation

1. Préparer la meringue des plaques : monter les deux blancs supplémentaires en ajoutant les 120 g de sucre. Pocher seize rectangles de 6 × 8 cm sur deux plaques, sur environ 7 mm d’épaisseur. Sécher 1 h 15 à 100 °C puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
3. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
4. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs et quelques dés d’orange pour l’accompagnement. Fouetter les 300 ml de crème puis les incorporer à la meringue au miel froide avec le reste des fruits secs et de l’orange.
5. Verser dans le cadre de 24 × 16 cm chemisé de papier, couvrir et congeler 6 heures. Découper huit rectangles de 6 × 8 cm avec un couteau chaud essuyé.
6. Juste avant service, poser chaque rectangle glacé entre deux meringues. Servir le coulis et les fruits secs réservés dans une coupelle séparée, sans mouiller les plaques.