Vacherin à la colonne cassis cachée

La préparation

1. Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre. Tracer deux disques de 18 cm sur papier cuisson. Employer environ 170 à 190 g de meringue pour ces deux disques sur 1 cm d’épaisseur et pocher le reste en petites meringues supplémentaires.
2. Cuire 1 h 30 à 100 °C puis laisser refroidir dans le four entrouvert. Les disques doivent être secs et se décoller du papier.
3. Assouplir le sorbet au réfrigérateur. Le tasser dans un cercle de 12 cm de diamètre, haut d’au moins 4 cm, posé sur une assiette et chemisé de papier cuisson ; les 400 ml donnent environ 3,5 cm d’épaisseur. Congeler 2 heures.
4. Placer un disque de meringue dans un cercle de 18 cm et au moins 7 cm de haut. Poser le cylindre de sorbet démoulé au centre. Assouplir la vanille au réfrigérateur puis la répartir soigneusement tout autour, jusqu’au même niveau que le cassis ; les 500 ml remplissent l’anneau. Poser le second disque de meringue.
5. Congeler 4 heures. Fouetter crème et sucre glace, retirer cercle et papier puis étaler une mince couche de chantilly sur le tour et quelques touches simples sur le dessus. Congeler encore 30 minutes.
6. Laisser 8 minutes à température ambiante avant de couper une part ; la coupe montre un large cœur cassis entouré de vanille, entre les deux meringues.