Vacherin lune violette de manga

La préparation

1. Monter les blancs et le sucre en meringue ferme. Sur papier cuisson, pocher un disque de 18 cm avec environ la moitié de la meringue. Avec le reste, pocher un deuxième disque de 17 cm et trois petits disques de 2 cm à côté. Les deux disques sont pochés sur environ 1 cm de haut ; cuire le surplus éventuel en petites meringues à servir séparément.
2. Cuire 1 h 30 à 100 °C puis laisser refroidir environ 1 heure dans le four éteint entrouvert. Les disques doivent être secs et se décoller du papier.
3. Mettre le disque de 18 cm dans un cercle chemisé. Étaler la glace vanille légèrement assouplie, poser le disque de 17 cm et congeler 30 minutes. Couvrir avec tout le sorbet cassis, lisser à la spatule et congeler 4 heures.
4. Fouetter crème et sucre glace. Retirer le cercle et la bande de papier. Étaler une fine couche de chantilly seulement sur un tiers des côtés puis déposer le reste sur le dessus en un croissant large et bas, à la cuillère ; une grande zone de cassis reste visible. Poser les trois petits disques de meringue à plat dans cette zone, en les espaçant.
5. Remettre 30 minutes au congélateur. Attendre 8 minutes avant de couper ; garder les strates visibles, sans autre glaçage.