Nougat glacé en terrine aux grands cœurs rouges

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
2. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
3. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
4. Chemiser la terrine. Étaler un tiers du nougat au fond et congeler 30 minutes. Assouplir le sorbet au réfrigérateur puis déposer trois grosses bandes de 100 ml côte à côte sur la longueur, avec des espaces étroits. Les bandes de sorbet occupent seulement le milieu en hauteur, sur environ 2 à 2,5 cm ; elles restent séparées et entourées de nougat blanc. Elles ne doivent pas aller du fond au sommet.
5. Remplir les espaces et le dessus avec le reste de nougat ; s’arrêter 1 cm sous le bord et réserver le surplus en ramequin au congélateur. Congeler 6 heures.
6. Démouler et retourner. Avec le dos d’une cuillère tiédie, creuser une rainure très peu profonde de 2 cm de large dans la longueur ; y verser 30 à 40 g de coulis juste avant service. Servir le coulis restant et les fruits secs réservés séparément.
7. Couper en huit tranches avec un couteau chaud essuyé ; ne pas ajouter de décoration en hauteur.