Vacherin en damier cassis-vanille

La préparation

1. Monter les blancs avec le sucre. Étaler deux carrés de meringue de 18 cm sur papier cuisson, épaisseur 8 à 10 mm. Cuire 1 h 30 à 100 °C puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Étaler séparément les 500 ml de glace vanille et les 500 ml de sorbet cassis dans deux cadres de 18 cm chemisés, chacun sur la même épaisseur de 1,5 cm environ. Lisser soigneusement pour que les carrés forment ensuite un étage plan. Congeler 3 heures.
3. Dans le cadre final de 18 cm haut de 6 cm minimum, poser la première meringue. Découper dans chaque plaque neuf carrés de 6 cm. Sur cette meringue, former un damier de neuf carrés alternés, cinq vanille et quatre cassis. Poser la deuxième meringue puis couvrir avec les neuf carrés restants en inversant les couleurs. Les neuf cases de chaque étage doivent former une surface plane, sans espace entre les carrés.
4. Congeler 1 heure. Fouetter crème et sucre glace ; poser quatre grosses touches de 20 à 25 g sur les quatre coins uniquement, pour ne pas cacher le damier du dessus. Servir le reste de chantilly à côté. Congeler 30 minutes puis attendre 5 à 8 minutes avant de couper.