Vacherin aux six quartiers de meringue

La préparation

1. Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre. Sur papier cuisson, tracer un disque de 18 cm puis, à côté, six secteurs égaux qui formeraient un deuxième disque de 18 cm ; espacer les secteurs d’au moins 2 cm pour la cuisson.
2. Pocher une base et les six secteurs sur environ 1 cm d’épaisseur. Cuire le surplus en petites meringues séparées. Sécher 1 h 30 à 100 °C, puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
3. Placer le disque entier dans un cercle de 18 cm, haut de 7 cm, chemisé de papier cuisson. Étaler la glace vanille légèrement assouplie au réfrigérateur, congeler 30 minutes, puis étaler le sorbet cassis au-dessus. Congeler 4 heures.
4. Fouetter crème et sucre glace. Retirer cercle et papier, couvrir les côtés d’une mince couche de chantilly et déposer six petites touches de crème sur le pourtour supérieur. Poser les six secteurs de meringue en les réunissant en toit circulaire, sans les presser dans le sorbet. Congeler 30 minutes.
5. Au service, retirer un secteur et le poser à côté pour découvrir le cassis violet. Attendre 8 minutes avant de découper le dessert.