Panforte grand éventail illustré

La préparation

1. Chemiser un moule rond de 20 cm avec du papier cuisson. Torréfier les amandes 8 minutes à 150 °C et les laisser tiédir.
2. Mélanger amandes, écorces, farine et épices. Chauffer miel et sucre dans une casserole jusqu’à 118 °C, mesurés au thermomètre.
3. Verser le sirop sur les ingrédients secs et mélanger rapidement avec une cuillère solide. Tasser dans le moule avec le dos d’une cuillère légèrement huilée.
4. Cuire 25 à 30 minutes à 150 °C ; le centre reste souple à chaud. Refroidir complètement au moins 3 heures avant de démouler.
5. Après refroidissement complet, couper le disque en deux demi-disques. À l’aide de caches de papier posés sur le dessus, poudrer seulement trois secteurs par demi-disque avec le sucre glace prévu ; retirer les caches. Fondre le chocolat et tracer trois lignes courtes et épaisses suivant les séparations, du bord droit vers l’arrondi, sans ajouter de manche. Laisser figer 20 minutes puis découper douze fines parts au service.