Stollen traditionnel, bosse d’amande et neige de sucre

La préparation

1. Réhydrater les raisins 20 minutes dans de l’eau tiède, égoutter puis sécher. Pétrir farine, levure, lait à 30 °C, sucre, œuf et sel 8 minutes. Incorporer le beurre mou et pétrir encore 8 minutes.
2. Ajouter fruits et cannelle. Couvrir et laisser lever 1 h 30 à 2 heures dans une pièce tempérée : cette pâte riche doit gonfler nettement sans nécessairement doubler.
3. Aplatir en ovale de 28 × 20 cm. Façonner les 150 g de pâte d’amande en boudin de 24 cm, le poser décentré puis rabattre la pâte par-dessus, en gardant une bosse asymétrique. Poser sur plaque et laisser lever 45 minutes.
4. Cuire 40 à 45 minutes à 170 °C. Protéger de papier si nécessaire ; vérifier une mie prise au centre, autour de 93 °C avec une sonde, sans piquer le boudin d’amande.
5. Badigeonner des 30 g de beurre fondu à la sortie du four. Refroidir 2 heures, poudrer de sucre glace puis emballer et attendre 12 heures. Présenter le stollen entier avec deux tranches détachées montrant le cœur d’amande.