Vacherins carrés à couches découvertes

La préparation

1. Monter les blancs en incorporant progressivement le sucre. Sur papier, pocher seize carrés de 6 × 6 cm et de 8 mm environ ; pocher le petit surplus en meringues à part. Sécher les deux plaques à 100 °C pendant 1 h 30 en les intervertissant à mi-cuisson. Refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert.
2. Poser le cadre chemisé de rhodoïd sur papier et plaque froide. Assouplir la glace vanille 5 à 10 minutes au réfrigérateur, sans la liquéfier, puis l’étaler au fond ; congeler 30 minutes.
3. Assouplir le sorbet cassis de même et l’étaler sur la vanille. Lisser, couvrir puis congeler 4 heures.
4. Retirer cadre et rhodoïd ; couper en quatre dans la longueur et en deux dans la largeur pour obtenir huit blocs de 6 × 6 cm. Poser chacun sur un carré de meringue et couvrir d’un second carré, sans presser.
5. Monter les 100 ml de crème avec les 10 g de sucre glace ; pocher une grosse touche souple sur un coin de chaque sandwich. Replacer 30 minutes au congélateur et tempérer 5 à 8 minutes avant de servir.