Charlotte ouverte aux poires et aux marrons

La préparation

1. Poser le cercle chemisé de rhodoïd sur le plat. Réserver 30 g de poires en fines lamelles pour le dessus et couper les 220 g restants en petits dés bien égouttés.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer le lait sans bouillir, y dissoudre la gélatine essorée et incorporer à la crème de marrons. Laisser redescendre vers 25 °C, encore souple.
3. Couper les biscuits à 6 à 7 cm de haut. Tremper très brièvement leur côté plat dans le sirop et les placer verticalement contre le cercle, côté bombé vers l’extérieur. Couvrir le fond avec des biscuits et des chutes ; ne pas prévoir de couvercle de biscuits. Les biscuits restants se servent séparément.
4. Monter la crème et la vanille en chantilly souple, incorporer au mélange marron. Verser la moitié de la mousse, répartir les dés de poire puis le reste. Lisser en restant au moins 5 mm sous le sommet des biscuits ; mettre tout surplus dans une verrine.
5. Réfrigérer 6 heures. Retirer le cercle et le rhodoïd sans retourner la charlotte. Poser les 30 g de lamelles de poire sur le dessus de mousse ouvert.