Étoiles à la cannelle sous leur voile blanc

La préparation

1. Monter les blancs et incorporer progressivement les 160 g de sucre glace. Peser 35 g de meringue et les réserver couverts pour les dessus.
2. Incorporer amande, cannelle et citron au reste. Réfrigérer 45 minutes. Étaler sur 8 mm entre deux papiers légèrement poudrés avec le sucre glace de travail.
3. Découper 24 étoiles de 6 cm. Rassembler les chutes pour de petits biscuits à cuire à part. Poser les étoiles sur deux plaques ; étaler les 35 g de meringue en pellicule fine sur leurs faces supérieures.
4. Cuire une plaque à la fois 12 à 14 minutes à 150 °C, dans le bas du four. Le dessus doit rester blanc et le cœur légèrement souple.
5. Refroidir au moins 45 minutes sur les plaques avant de déplacer : la pâte d’amande se raffermit en refroidissant.