Monts-blancs aux fins vermicelles de marron

La préparation

1. Monter les blancs avec le sucre ajouté progressivement. Pocher six disques de 7 cm sur environ 1 à 1,5 cm de haut ; pocher tout petit surplus à côté en mini-meringues. Sécher 1 h 15 à 100 °C, puis refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
2. Mélanger crème de marrons, purée et beurre mou. Tamiser si nécessaire : la préparation doit passer dans une petite douille sans morceaux.
3. Monter la crème avec le sucre glace en chantilly souple. Répartir un dôme sur chacun des six disques froids et réfrigérer 20 minutes.
4. Pocher la préparation marron en filaments fins et souples autour des dômes, en gardant un montage bas et stable. Répartir la préparation entre les six desserts.
5. Poser un demi-marron glacé sur chaque sommet. Réfrigérer jusqu’au service et assembler de préférence le jour même.