Nougat glacé petite meule

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 150 °C. Faire fondre 30 g de sucre dans une petite poêle jusqu’à caramel blond, ajouter les fruits secs et verser sur papier cuisson. Refroidir puis concasser.
2. Mettre blancs, miel et 30 g de sucre dans un saladier sur bain-marie doux. Fouetter jusqu’à 71 °C, en contrôlant au thermomètre, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et fermeté.
3. Réserver une cuillère à soupe de fruits secs concassés et quelques dés d’orange pour la finition. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer à la meringue froide, puis ajouter le reste des fruits secs et de l’orange confite.
4. Verser le mélange dans un moule rond 18 × 6 cm chemisé de papier à larges languettes, en gardant une surface plate. Couvrir et congeler au moins 6 heures.
5. Avant de sortir le nougat, fouetter les 80 ml de crème supplémentaires avec le sucre glace. Démouler puis étaler cette crème en une couche très mince sur le sommet et les côtés. Marquer quelques sillons courts et larges avec le dos d’une cuillère pour évoquer une croûte de fromage. Remettre 20 minutes au congélateur. Découper une petite part et la placer à côté pour montrer les inclusions ; servir après 5 à 8 minutes avec le coulis et les fruits secs réservés à part.