Vacherin bonnets d’hiver

La préparation

1. Monter les blancs et le sucre en meringue. Réserver environ 35 g pour huit petits boutons ronds de 2 cm, puis pocher deux disques 18 cm avec le reste sur papier. Les deux disques mesurent environ 1 cm d’épaisseur ; pocher tout surplus séparément en petites meringues à servir à part.
2. Sécher les disques 1 h 30 à 100 °C. Les petits boutons peuvent être secs après 1 heure : les retirer s’ils se décollent facilement. Refroidir complètement. Compter environ 1 heure de refroidissement dans le four éteint entrouvert.
3. Dans le cercle chemisé, poser un disque, étaler 350 ml de sorbet cassis assoupli puis congeler 30 minutes. Garder 50 ml de sorbet au congélateur pour la finition. Ajouter la glace vanille et le second disque puis congeler 4 heures.
4. Fouetter crème et sucre glace. Démouler le vacherin. Assouplir brièvement les 50 ml de sorbet réservés et les étaler très finement sur le dessus. Couper en huit triangles avec une lame chaude essuyée. Pocher un gros cordon de chantilly sur le bord arrondi de chaque triangle comme un revers, puis coller un bouton de meringue à plat près de la pointe avec une touche de crème.
5. Congeler 30 minutes puis servir après 5 à 8 minutes de tempérage. Chaque bonnet reste couché sur le plat ; la crème restante est servie à côté.