Nougat blanc aux amandes

La préparation

1. Chemiser un cadre de 18 × 18 cm avec du papier cuisson puis une feuille azyme au fond. Torréfier amandes et pistaches 10 minutes à 150 °C et les garder tièdes.
2. Dans une casserole cuire sucre et eau à 145 °C. Dans une seconde, chauffer le miel à 130 °C. Utiliser un thermomètre et surveiller les deux casseroles.
3. Quand le miel approche de sa température, monter les blancs au batteur. Verser le miel en filet contre la paroi, puis le sirop de sucre à température, tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Fouetter encore 5 minutes : le mélange devient très épais. Incorporer rapidement les fruits secs avec une spatule solide et tasser dans le cadre.
5. Recouvrir de la seconde feuille azyme, presser à plat et laisser prendre 12 heures à température ambiante. Découper avec une lame légèrement huilée.