Mendiants aux fruits secs

La préparation

1. Torréfier amandes et noisettes 8 minutes à 150 °C, puis refroidir complètement. Couper les écorces en petits dés.
2. Fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 45–50 °C. Retirer du bain et incorporer le tiers restant haché ; remuer pour descendre à 27–28 °C.
3. Réchauffer très brièvement pour atteindre 31–32 °C. Garder le bol sec et ne pas laisser d’eau toucher le chocolat.
4. Sur papier cuisson, déposer 24 cuillerées et étaler en disques de 4 à 5 cm. Déposer immédiatement sur chacun une amande, une noisette, quelques raisins et dés d’orange.
5. Laisser prendre 1 heure dans une pièce fraîche, puis décoller délicatement.